关注:85 发布时间:2022-03-23 19:32:04
1.在去骨和分割之前,将畜体预冷却以除去酸。牛肉在0 ~ 4下入仓,冷却48 ~ 72小时后,中心温度降至7以下,即可脱骨开叉。
2.裂解车间的室温为0-10。原则上,去骨的牛肉是分开的。如需细分,应按供货合同要求进行。
3.牛屠宰后,体从血液中失去供氧,进行无氧呼吸,从而产生乳酸牛肉。虽然对人类无害,但会影响牛肉的风味。排酸是指根据牛胴体进入排酸仓的时间,在一定温度(24小时内降至0-4)、湿度和风速下,将乳酸分解为二氧化碳、水和酒精。同时,牛肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜物质肌苷(即味精的主要成分imp),改变了肉类的ph值,使代谢产物比较大化
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