臭豆腐是怎样腌制的（重庆臭豆腐腌制方法）

1.先做豆腐，用清水浸泡优质大豆，浸泡后用清水洗净，加入20 ~ 25公斤清水，磨成稀糊状，然后加入与稀糊状一样多的温水，搅拌均匀，放入布袋中，用力挤出汁液，然后向豆渣中加入沸水，搅拌均匀，然后挤压，使连续的豆渣不沾手。豆渣之所以要加水再压榨，是为了将豆渣中残留的营养物质完全榨出。

2.豆浆榨汁后，撇去表面泡沫，将浆液放入锅中大火煮沸，倒入缸中，加入生石膏汁，边加边用木棍搅拌，搅拌15~20转左右后，再加入少许水。如果和浆液混在一起，说明石膏汁不够，再加点石膏汁搅拌一下。如果滴下的水没有和果肉混合，20分钟左右就会变成豆腐。

3.把豆腐舀进木盒子里，盖上木板，压在沉重的石头上，把水压掉，这样就做好了豆腐。做臭豆腐，如果豆腐比较特殊的话，应该比我们平时吃的豆腐压的更硬，但是比豆腐干软。

4.发酵：将准备好的豆腐一个个上架。木架子可以放十几层豆腐，中间可以通风。放盐在上面，放一些霉株溶于水，用手指蘸着弹在豆腐上，放在没有阳光直射的通风房间里两三天。夏天房子里的温度可以在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，也就是霉。

5.绿矾中的绿矾发酵后的处理被商家用来促进发酵。不要在家里用，放在桶里，倒入开水，用棍子搅拌，放在豆腐里浸泡2小时左右，然后捞出冷却。然后将豆腐在盐水中浸泡，春秋两季约3~5小时，夏季2小时，冬季6~10小时。浸泡后取出，用冷开水洗净，沥干水分。