豆腐干的秘制方法配方

1.原料配方：大豆50公斤，整料(即八角、花椒、茴香、陈皮、肉桂等)盐500克。)，适量的酱色和五香粉。

2.制作方法：将这些配料与浸泡过的大豆一起研磨，加水制成豆浆，煮熟，然后粘贴。

3.放置：一般用盐水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)糊，浓度为波25度。将1公斤盐水与4公斤清水混合，然后放入盐水罐中。一只手拿着锅，一只手拿着勺子，慢慢地把盐水倒入果肉中。勺子在果肉中不断搅拌，使豆浆上下翻滚，取决于果肉花的凝固程度，掌握果肉的完成情况。腐乳在罐中静置15 ~ 20分钟，使其充分凝集。

4.浇注：将豆腐干的木方模型放在模型板上，然后将包裹布铺在模型架上，快速轻柔地将豆腐花舀入模型中，然后将包裹布的四个角覆盖在舀出来的豆浆花表面。

5.挤压：将浇好的模型架一个个移至木制“千斤闸”架的石板上(也可以使用电机制动的铁挤压器)，移至挤压位置，将模型架层层重叠，在顶部模型架上放一块面板，使豆腐闸的撬棍头与面板对齐，然后将撬棍的另一端绑在撬棍尾部，用脚压住撬棍和撬棍头。

6.下料：将模型框一个个取下，揭开包装布，在操作面板上翻底，取下模型框，揭开包装布，成型的豆腐干坯就出来了。先用刀修剪坯边，然后用55厘米的刀将豆腐坯切成整齐的小方块。

7.红烧豆腐：切成小块，放入盛有红烧汤的锅中，然后放在太阳下煮(或晒干)，反复煮三次，得到五香豆腐。卤汤的配料是：每1000块豆腐干，盐两两，酱色一两，五香粉一两，水适量。腌制时间每次不得少于20分钟。