竹笋焯水是冷水下锅还是热水

1.水是冷水煮的还是热水煮的，不能一概而论。有些用冷水煮，有些用热水煮。

2.将原料和冷水同时放入锅中，这就是所谓的冷锅热烫。适用于竹笋、土豆、萝卜、山等体积大、味苦、有涩味的根茎类植物原料。根茎类蔬菜。如果放在沸腾的锅里煮，从外表看很容易出现腐烂，但从内部却不会渗透进去。或牛、羊、兔肉、动物内脏等体积大、结构致密、血渍多、腥味重的动物原料。这些肉经常带血，有强烈的异味。如果放在沸水锅中煮，原料表面会突然受热收缩凝固，不利于消除血腥味和腥味异味。

3.烧开水后，将原料煮沸的方法称为沸水锅。适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎和气味较小的小而嫩的动物原料，如蔬菜中的菠菜。绿竹笋、油菜籽等。用开水锅可以保持这些原料的质地酥脆明亮，如果用冷水锅，将鱼、贝类和动物原料切成小块，它们很嫩，几乎没有鱼腥味，可以用开水锅烫去血渍和异味，保持新鲜和嫩滑。如果把这些原料放在冷水锅里煮，一是容易老化，二是容易失去鲜味，三是容易破碎。