四川熏香肠的正确方法

1.配料：猪肉5000克，精盐150克，花椒30克，松柏叶1500克，花生壳1000克，木糠500克。

2.方法：

(1)腌制：四川人在制作这种腊肉或熏肉时，通常将猪肉换成长约25厘米、宽约3厘米的条状，然后用铁针插紧，使猪肉的结构变得松散，易于品尝；之后加入炒辣椒(川椒)和精盐，一定要放入瓦罐中，用重物压住，腌制10天左右，其中隔一两天翻一翻，这样味道才均匀。

(2)熏咸肉：肉条腌透后，用刀在肉头上割一个小洞，套上麻绳，挂在通风的地方，晾干至皮略汁干。此时，应将松柏叶和花生壳放入瓦碗中点燃，盖上木糠，然后在冒烟时将瓦碗放入冒烟的炉子中，然后将汁液干燥的肉条放入，盖上炉子，吸烟至冒烟。吸烟后，取出肉条，挂在通风的地方，晾干并吹15天左右，使其感觉良好。

3.材料：猪尾巴肉5000克，精盐450克，高粮酒150克，花椒(川椒)5克，硝酸盐15克，大米250克，普洱茶叶35克，木糠300克，松柏叶150克。

4.方法：

(1)腌制：如果是按此配方制作，先将精盐、花椒(川椒)放入锅内，用文火炒熟(所谓‘椒盐’)，离锅时拌入硝酸盐；猪皮的后腿肉换成长约25厘米，宽约3厘米的条状后，用针耙打猪肉，与调料和高粮酒拌匀，用重物压下，腌制7天左右，期间每天翻一次，以方便条状的口感。

(2)风蜡：肉条腌透后，用刀在肉头上开一个小孔，套上麻绳，刮掉辣椒(川椒)颗粒，挂在通风的地方，风干至肉干；这时，将大米、普洱茶叶、松柏叶放入瓦盆中，加入点燃的木炭，用木糠密封，当浓烟冒出时，将瓦盆放入吸烟桶中，将干肉条挂入，盖上吸烟桶，吸烟至肉条呈金黄色，取出，在通风的地方悬挂15天左右。