卤水如何保存（正确卤水保存方法和技巧）

1.油和盐水先分离，煮沸，然后混合。每天用完后，将盐水表面的油脂与盐水分离，然后分别煮沸，再将油脂重新注入盐水中。这种手术的好处是杀效果更好。如果油脂浮在盐水表面，不仅加热时间更长，而且盐水往往烧不透。盐水如果烧不透，里面的*就杀不死，导致盐水变酸。

2、调料不要停留，控制汤冷藏后。卤水煮熟后，第一项工作是取出香辛料袋，晾凉至常温，用保鲜膜包裹，放入保鲜冰箱冷藏。如果香料袋没有及时捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，这样卤水的味就会太浓。

3.省两法，避油避水。每天，lo mei师傅收档前，都会把盐水烧开，把带盐水的不锈钢桶放在远离火口、通风的地方，很少有人能摸到，千万不要碰生水和油脂。具体操作：将盐水煮沸，滤渣，用干净、无油、无水的勺子将盐水舀入一个新的干净、无油、无水的桶中，将桶低温储存在风仓中。

4.卤桶不接地，桶口不盖。盐水桶不能直接放在地上，必须做一个铁或木架子，盐水桶要放在架子上，保证桶底通风。此外，桶口不能加盖。因为卤水刚加热后会有一定量的热空气，如果盖上盖子，热空气就会凝结形成水滴，如果水滴落入卤水中，也会造成卤水腐臭，长出长毛。

5、每天加热两次，盐水不酸败。每天，lo mei师傅上班后，一定要把盐水煮两次(上午一次，下午一次，并保持固定)。如果当地温度高，盐水比较好至少煮三次。如果天气太热，盐水略酸，可以加一点小苏打调节。如果酸味太重，那么这桶卤水只能丢弃。