卤水保存方法和技巧

1.撇去的盐水上有一层浮油，浮油量要适当，不能多也不能少。如果没有浮油，香味容易挥发，盐水容易破裂，卤制时锅内难以保持恒温，卤制产生的鲜艳颜色不够。如果浮油太多，不利于盐水散热，而且里面热气闷，导致盐水发臭翻泡，长时间容易发霉。

2.撇沫和浮沫是腌制肉制品时在肉表面产生的血液或变性蛋白质。使用卤水前，所有动物原料在卤制前都必须焯水，尤其是腥味重、血水多的原料，否则腥味会太重，或者会有大量的血液进入卤制的汤中，使卤水变得难吃，甚至变酸。盐水使用一段时间后，需要打退上面多余的浮油，然后清理漂浮的泡沫，防止盐水发酸变质。

3.煮第三层老卤才是真正的卤水。只有这一部分才是红烧肉的关键。盐水中会有一些悬浮的大颗粒，可以用漏勺过滤。盐水的上层是盐水油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤。但难免会有杂进入，春天气温会逐渐升高。所以，每天晚上都要把卤水烧开。煮沸也是一个杀过程。夏天气候炎热，卤水非常容易变质。如果当地温度高，盐水比较好至少煮三次。如果天气太热，盐水略酸，可以加一点小苏打调节。如果酸味太重，那么这桶卤水只能丢弃。

4.经过过滤的卤水在使用一段时间后，会留下少量的原料或香料残渣，因此需要进行过滤，以保证卤水的质量。建议每天过滤一次。如果红烧肉不多，建议至少两天过滤一次。建议用不锈钢网，网越多越好。

5.长时间清洗盐水时，需要用一些吸附性的东西清洗。盐水即使每天过滤，重复使用后的卤汤也会变得越来越浓，尤其是有甜辣味的盐水。这时候就需要将卤水“清洗”了，也就是将卤水与干净的动物血(新鲜的猪血或鸡血)混合，慢慢加入到沸腾的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝结来吸收卤水。但需要注意的是，每个锅的盐水清洗次数不宜过多，以免盐水失去新鲜的味道。另外，每次清洗不要用太多的血。我们一个学生“清洗”用的猪血太多，盐水几乎没味道。