五谷酒酿造方法（五谷酒酿造教程）

1.用水浸泡：约10-16小时。大米泡透后，把泡好的米汤收起来，用清水洗净。

2.蒸米饭：将浸泡好的大米放入甑中，蒸完40分钟后，揭去盖子，将大米重量的15%-20%的水倒入甑中，使谷物吸水膨胀。成圆后蒸30分钟，倒一次水，再蒸30分钟。

3.将蒸锅浸泡在水中：将蒸饭蒸锅倒入装满冷水的浸泡池中，使水覆盖谷面，谷皮冷却收缩，使谷尖张开。润湿时间约为10-15分钟。

4.重新蒸汽：在蒸馏罐中对被水淹没的山谷重新进行蒸汽处理，并增加火势。前45-60分钟盖蒸，后半小时开蒸，米饭才会出汗。

5.摊凉拌曲：把蒸饭摊到35-37。夏天摊到室温时，加入酒曲粉拌匀。清曲用量为大米重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲少，传统酒用曲多。夏天少，冬天多。

6.*培养和糖化：将混有清曲的谷物堆在干燥垫上，刮平。粮堆厚度夏季10-12厘米，冬季15-20厘米。用霜覆盖谷物以保持水分。冬天，垫上一层干净的稻草保温。培养糖化时间夏季20-24小时，冬季26-48小时。当谷物表面布满丝，酸甜微酸，谷物底部的干燥垫上有少许水分时，应立即在缸内发酵，以免因时间延长造成糖分损失，降低出酒率。

7.大桶发酵：将糖化后的糟醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然后用塑料布密封大桶发酵6天以上，然后蒸馏。夏季从*培养糖化开始发酵时间约7天，冬季缸周保温约9-14天。

8.粮食酒蒸馏一般不去掉酒头，直接接酒到45度，尾酒倒入下锅重新蒸。通常100公斤大米可以生产50-53公斤45度米酒。