揭秘重庆酸辣粉商用配方

1.辣椒油配方：辣椒200克，四川二井辣椒200克，去皮白芝麻40克，生菜籽油1500克，辣椒20克，香叶4克，白芷4克，丁香2克，高良姜4克，草鱼4克，八角10克，生姜80克，欧芹60克，洋葱100克，香菜20克，肉桂6克，将菜籽油和芝麻油倒入锅中，烧至七成热。将之前浸泡过的香料、生姜、洋葱、欧芹炒至水干，然后捞出。油温冷却，将菜籽油舀到辣椒面上，不断搅拌，使辣椒面受热均匀，密封一夜。面条上的辣椒第二天就会沉淀发酵。

2.肉汤秘方：猪骨3000克，鸡骨架2000克，姜片160克，葱200克，蒜头160克，白萝卜400克，胡萝卜400克，胡椒粉20克，葱160克，白酒60克，水40公斤，鸡粉40克，白糖40克，盐40克

3.将猪骨和鸡骨架清洗干净，取出鸡骨架的内脏。然后将两种原料放入沸水锅中去血，捞起，用冷水冲洗。锅内放清水，煮开，放入猪骨和鸡骨架，大火煮开，去除锅内杂质和泡沫，盖上锅盖，小火煮1分半钟。加入剩余的材料，煮沸30分钟，除去所有的材料，加入太少的水来弥补和煮沸。

4.酸辣粉调料：纯红粉、豆芽、香菜、小葱、榨菜、辣椒油、脆黄豆、炒花生、酱油、陈醋、辣椒面、姜水、蒜水、味精、鸡精、猪油、咸味王、盐。

5.红葱粉宜采用重庆武隆纯红葱粉，提前一天泡水。将香料辣椒油、酱油、陈醋、辣椒面、姜水、大蒜水、酱油、醋、味精、鸡精、猪油、咸味王和盐放入高汤锅中烧开一锅水。煮沸后，将红葱粉和豆芽放入锅中，倒入调味碗中。然后加入脆黄豆、炒花生、榨菜、香菜、葱。