红油制作方法开店

关注:58 发布时间:2022-03-15 12:12:02

主要成分是:干辣椒25克,植物油700克,白芝麻20克

辅料:肉桂2片,八角1颗,草果1粒,砂仁3粒,香叶15片,大葱5片,生姜4片

练习:

1.准备原材料。草果、砂仁用刀劈开,便于释香;将辣椒晒干并切成小块。

2.炒辣椒:将炒锅加热,倒入少许食用油,使炒锅湿润,然后倒出,留下所谓的“牛排油”,加入干辣椒,用小火炒至酥脆微焦,放凉备用。注意:热可以刺激辣椒的香气,所以这一步一定不能省略。大部分菜谱都是用生辣椒面直接炸油,所以炸出来的红油香气远远不够。

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3.捣碎辣椒面:将冷却的油炸辣椒用蒜泥捣碎成辣椒面。不要捣碎得太细,否则容易糊。

4.精炼:将700克植物油倒入锅中,烧至80%的热度,约180,然后熄火。

5.炒香辛料:锅里的油稍微凉一点的时候,放入葱和姜,炒至焦黄,捞出。

6.继续加入肉桂、八角、香叶、草果、砂仁炒10~15分钟,让香料的香味渗入油中,去掉香料。

7.炒红油:将油倒入不锈钢容器中,冷却至50%热度,130c左右,倒入1/3的辣椒面;油温降至40%热度,110左右,然后加入1/3的辣椒面和白芝麻;油温降到30%热度,90左右,加入比较后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。

温馨提示:三次加辣椒面的目的是让不同的油温刺激出不同口味的辣椒。如果一下子把辣椒面全倒了,就不会有一层一层的红油味了,切记切记!

8.隔夜冷却:当油几乎冷却时,在容器上盖一个盖子,让它静置过夜。新鲜的炒红油不是很香,颜色也不是很红,要有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生美妙的香味。

9.瓶装封存:将已放出的红油放入密封容器中,放入冰箱保存。一定要密封,不然香味跑了,冰箱的异味也会影响红油的口感。

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